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Comment préparer des conserves de légumes sûres


Lorsque le jardin est généreux, vous pouvez décider de faire des conserves, afin d'apporter les saveurs de la récolte à table même hors saison et de pouvoir conserver les légumes plus longtemps. Lorsque vous faites une confiture, cependant, vous devez être très prudent pour éviter de rencontrer des toxines dangereuses, telles que le Botox.

Faire des conserves de légumes sécurité totale cela est possible en suivant certaines directives proposées par le ministère de la Santé. Comme déjà évoqué dans le post dédié à la stérilisation des bocaux, il est primordial de s'occuper au préalable de lahygiène personnel et la propreté de l'environnement de travail: lavez-vous soigneusement les mains, utilisez des chiffons propres et repassés, nettoyez soigneusement le plan de travail et tous les ustensiles, stérilisez les bocaux en verre, les bouchons et les entretoises qui seront utilisés.

Une fois prêts, nous pouvons commencer à préparer nos conserves de légumes, sachant qu'il est très important de respecter certaines règles essentielles pour garantir la sécurité des produits finis.

Le choix des ingrédients

Le choix des ingrédients est le premier aspect à considérer lors de la préparation d'excellentes conserves de légumes. Pour de bons résultats, l'idéal est de préférer les ingrédients en entier saisonnalité, pas non mûrs et en même temps pas trop mûrs pour éviter qu'ils ne perdent de leur consistance pendant la cuisson et le repos.

Choisissez éventuellement légumes organiques et non traité est tout aussi important lorsque vous souhaitez préparer des conserves de légumes: si vous utilisez des produits de votre jardin, vous aurez la certitude d'avoir à votre disposition des produits authentiques et à 0 km. choisissez toujours des huiles d'olive et des vinaigres de haute qualité, ainsi que du sel, du sucre, des herbes aromatiques fraîches et des épices, de préférence entières.

Tous les ingrédients partent lavé très soigneusement à l'eau courante et éventuellement avec une solution d'eau et de bicarbonate de sodium (1 cuillère à café par litre d'eau), ils doivent ensuite être séchés avec des chiffons ou du papier essuie-tout parfaitement propres.

La sécurité microbiologique des conserves

Les aliments en conserve sont des préparations présentant un risque microbiologique et une préparation ou un stockage inapproprié peut rendre ces aliments très dangereux pour la santé.

Les principaux risques découlent de la génération de moules causée par une mauvaise pasteurisation, par une fermeture qui n'est pas parfaitement scellée sous vide, par la présence d'eau ou d'air dans les conserves ou par la formation de toxines botuliques.

S'il est facile de vérifier la création correcte du vide et la présence éventuelle d'air et de moisissure à l'intérieur des conserves, on ne peut pas en dire autant de toxine botulique dont la présence n'est en aucun cas déductible d'un simple examen visuel du produit. La toxine botulique est produite par des spores botuliques mal neutralisées.

Dans un environnement domestique, il n'est pas possible d'obtenir une stérilisation parfaite des conserves végétales et la pasteurisation n'est pas suffisante pour garantir la sécurité: en effet, contrairement aux bactéries, les spores botuliques peuvent supporter des températures de 100 ° C même pendant plusieurs heures et, si non neutralisés d'aucune autre manière, ils peuvent rendre nos conserves très dangereuses pour la santé.

Cependant, certaines précautions vous permettent d'obtenir conserves complètement sûres concernant le risque botulique:

  • L'acidité. Les légumes stockés dans un environnement suffisamment acide sont totalement sûrs d'un point de vue microbiologique car les spores sont incapables de s'activer et de produire la toxine botulique.
  • Sel. La saumure, un mélange d'eau et de sel, est un conservateur totalement sûr pour la toxine botulique, à condition que la proportion suivante soit respectée: pour un litre d'eau, il doit y avoir au moins 100 g de sel (concentration minimale de 10%).

L 'pétrole ce n'est pas un conservateur de sécurité garanti car il n'est pas capable d'inactiver les spores botuliques: si vous voulez faire des conserves dans l'huile il est donc nécessaire acidifier à l'avance tous les légumes et arômes qui seront utilisés.

Comment faire des conserves au vinaigre et à l'huile

Conserves marinées

Les cornichons sont les conserves les plus simples à préparer à la maison et sont également les plus sûrs. Tout d'abord, il est important de choisir un vinaigre adapté, de bonne qualité, de préférence du vin blanc et avec une acidité éventuellement d'au moins 6% (vous pouvez lire l'indice d'acidité sur l'étiquette). Utiliser un vinaigre avec acidité de 6% Vous pouvez préparer des conserves de légumes marinés en utilisant un mélange à parts égales de vinaigre et d'eau (ou de vin). Bien entendu, vous pouvez également déséquilibrer la solution pour la rendre plus acide, augmentant ainsi la quantité de vinaigre. Si vous avez choisi un vinaigre avec une acidité inférieure à 6%, vous devrez l'utiliser pur.

Pour les préparations au vinaigre, les légumes et les arômes peuvent être utilisés crus ou blanchis dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques minutes, dans tous les cas ils doivent être conservés al dente pour éviter que la macération dans le vinaigre ne ruine la consistance. Les légumes sont ensuite placés dans le pots stérilisés (pour les cornichons, la stérilisation des pots est en fait facultative) e recouvert de vinaigre de sorte que le niveau dépasse les légumes d'au moins un centimètre. L'entretoise est ensuite mise en place et le couvercle fermé.

Nous procédons ensuite à pasteurisation placer les bocaux enveloppés dans un chiffon dans un pot suffisamment grand pour les contenir et les laisser immergés dans l'eau pendant au moins 5 cm. Le temps de pasteurisation varie en fonction de la taille des bocaux et doit être compté à partir du moment de l'ébullition complète sans interruption: si l'eau cesse de bouillir, le temps doit être recalculé depuis le début.

Se conserve dans l'huile

Pour préparer les cornichons des précautions supplémentaires sont nécessaires. Étant donné que l'huile n'est pas un environnement sûr pour le contrôle du Botox, il est essentiel acidifier tous les ingrédients: après avoir lavé et séché les légumes, il faut les couper en petits morceaux pas trop petits et les blanchir quelques minutes au vinaigre. Ils doivent ensuite être égouttés et séchés sur un chiffon propre. L'acidification doit également être effectuée pour tous les arômes et épices.

Ils doivent ensuite être transférés dans les bocaux afin de remplir tous les espaces et couvert d'huile dépassant le niveau des légumes d'au moins un centimètre. En ce qui concerne les cornichons, également dans ce cas l'entretoise, le bouchon et la pasteurisation seront mis en place.

Se conserve en saumure

Pour préparer des conserves marinées, il est important de maintenir une concentration de sel d'au moins 10% afin de garantir la sécurité microbiologique des conserves. Pour préparer le eau salée, la solution d'eau et de sel est portée à ébullition puis laissée à refroidir Une fois froide, elle est versée sur les légumes et laissée à macérer pendant quelques jours ou semaines.

Le contrôle des conserves à l'ouverture

Avant de consommer des conserves de légumes, il est important de vérifier qu'elles n'ont subi aucune altération. Tout d'abord, le vide doit être vérifié: si à pression le couvercle clique en cliquant-clac, cela signifie que le vide n'a pas été maintenu et que les conserves ne doivent pas être consommées.

Si le vide a été maintenu correctement, vérifiez la présence de moisissures, des changements de couleur ou de consistance ou la présence d'air dans les conserves: si à l'ouverture du bocal vous remarquez de petites bulles qui remontent à la surface par le bas, de la moisissure , zones de couleurs altérées ou de consistance douteuse, la confiture ne doit absolument pas être consommée ni goûtée et doit être immédiatement jetée.

S'il n'y a pas eu d'altérations, les conserves peuvent être consommées en toute sécurité, en prenant soin de les conserver au réfrigérateur après ouverture et de les consommer en quelques jours. Pour cette raison, il est préférable de choisir des pots de taille petite à moyenne car ils sont plus rapides à manger.


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